ルバン　2024・11・11

今日も快晴の予報の宍粟市。
家事をしている身からすれば、洗濯物が乾いてくれるので、
お天道様はとても有り難い。
今日も洗濯日和。仕事に家事に気分良く進んでくれるだろう。

さて、最近はフランスで教わったパンの試作を、時間があるときに作っている。
帰国後すぐは、溜まった仕事に追われたが、妻の妊娠と出産で、遠くに出歩くことができなかったので、
一月前くらいからルバン種を作り出した。

パンを始める前は、製法の概念がわからず、
パンを膨らませる方法がいろいろなパターンがあることを知らなかった。

パンを膨らませる方法には、ごく一般的な既製品のイースト菌を入れる方法、
レーズンや酒粕などから酵母を取り出す方法と、
粉と水から酵母を起こすルバンがある。

フランス修行に行く前は、レーズン酵母、酒粕酵母、ルバンの3種類の酵母でパンを焼いていた。
そして、ルバンの取り扱いも東京と北海道のパン屋さんに教えてもらい、
なんとなくルバンを取り扱っていた。

しかし、フランスの修行先のパンは、クラストの香ばしさと、クラムは古代小麦なのにお大きく膨らみ、
しっとりふわふわだったことに、衝撃を受けた。
修行先のパン屋さんが使う種は全てルバンだった。

ルバンとは先述したが、粉と水だけで時間をかけて乳酸発酵させた酵母である。
ルバンは、パンの糖分を分解しながら発酵し、発酵する過程で発生するガスがパンを膨らませる。
ルバンは発酵途中で乳酸菌が小麦のタンパク質の一部を分解し、
最近の研究では特にグリアジンとグルテニンの一部を分解することが確認されているようだ。
ルバン発酵は小麦粉のグルテンを、完全ではないが分解しながら発酵するので、
古代小麦の少ないグルテンを分解してくれれば、一般小麦と比べれば圧倒的にグルテン量も少ないので、
帰国後はパンの発酵の種はルバン一択と決定した。

さて、最近はルバン種も元気になり、試作焼きを重ねている。
パンを膨らませるには、温度と時間が重要である。
フランスで学んできたが、日本とフランスでは、温度と湿度が異なるので、
フランスで学んだ発酵時間と同じではなく、最適化が求められる。
室温発酵、冷蔵庫発酵、時間を確認しながら何度となく繰り返した結果、
最近ようやく、フランスのパン屋さんに近づいたクラムのふっくら加減になってきた。

あと、もう少し試作焼きを重ね、データをとっていけば、自分のものになりそうだ。
昨日の夕方、試作のパンを仕込んだ。今日も本業の合間を縫ってパンを焼こう。

週の始まりの月曜日。
今日も楽しく過ごそう。