Engrain 2024・12・5

朝の気温は1℃。
再来週の天気予報は雪マークもついていて、
本格的な寒さを迎えはじめたここ宍粟市。

決算時期も過ぎたが、事務的な処理を多く残しまだまだやることがたくさん溜まっている。
事務作業をする人がいたら良いが、事務員を雇えるほどの会社の規模感ではない。
全てを一人でこなしているため、私の守備範囲が広すぎて、見積もり依頼やプラン図面を書く仕事を頼まれているが、
なかなかそこまで辿り着けないでいる。

さて、そんな時間の全く足りない毎日を過ごしているのだが、
隙間時間にパンの試作を繰り返している。
最近はルバンの発酵時間の感覚を掴んできて、安定的に焼けるようになってきた。

今現在、試しに焼いている粉の種類は、Seigle(ライ麦）とEngrain（一粒小麦）だ。
どちらの小麦粉もグルテンが少ないので、膨らみにくく発酵具合がかなり難しい。
SeigleとEngrainの粉の性質は全く異なり、
Seigleは比較的発酵も優秀で比較的扱いやすいこともあり、安定的に焼くことができるようになった。
フランスの修行先のパン屋さんとも遜色ない仕上がりになってきた。

クラストは硬すぎず柔らかすぎず、良い頃合いの歯応えの硬さに。
クラムはフワッとモチっとして、フランスに渡航前に焼いていたパンとは大きく違い、
修行の成果が出ていることを実感する。

Engrainはというと、発酵がうまくいかずかなり難しく、作るたびに失敗し駄作を作り出していたが、
昨日は一番良い出来のパンが焼けた。

Seigleと同じくクラストは硬すぎず柔らかすぎず、歯応えのある良い感じの硬さだ。

気になるクラムだが。

EngrainもSeigleと同様に、気泡も大きく、クラムもふんわりモチっとして、修行先のパン屋さんと比べても遜色がない。
ここまで来るのにだいぶ時間がかかった。
Engrainに関しては、まだもう少し納得できるクオリティではないので、
ここを修正しながら試し焼きを繰り返す必要がある。
とはいえ、仕上がり的には八割といったところだろうか、リリースまでもう少しのところまできている。


さて、今日も会計の仕事が盛りだくさんだが、
明日に焼くパンのために今からルバンを仕込もう。

では、今日も良い一日をお過ごしください。
今日も楽しんでいこう。