喜　2024・12・11

いつもより暖かく感じる、ここ宍粟市の朝。
昨日の夕方に焚き沸かしたお湯が800リッターのバッファタンクに溜まり、
そのタンクのお湯が、一晩中、各部屋のラジエターパネルを通りながら、家中を暖めている。

夕方に焚いたので流石に朝になればタンクの水は冷めているが、寝る前までガンガンに焚いていれば、
真冬でも朝起きた時、家中が20度くらいあり暖かく暮らせる。
暖かい暮らしは幸せなものである。


さて、最近は事務的な処理をする日々。
その合間を縫うようにパンを焼いている。
Seigleのパンはひと段落したので、次はEngrainの仕上げ段階に入っている。

何度も発酵加減や水分量を調整し、幾度となく試し焼を繰り返してきた。
ここにきて、ようやく、ベストの発酵と水分量を突き止めた。

フランスのパン屋さんのレシピを持ち帰ったのでそのレシピのまま焼いたら？
と思われるだろうが、フランスの乾燥した空気とは違い、
日本は多湿な空気なので水分量の微調整が必要なのだ。
という事に最近気がついたのである。

焼けたパンはというと、普通小麦の4分の1程のグルテン量なのに、
低グルテンとは思えないほどの膨らみ具合に焼けた事に、自分でも少しびっくりした。

Engrainの粉とルバンと水と塩だけのシンプルな素材でこの仕上がりになるとは素晴らしい。

クラストは硬すぎず、柔らかすぎず、ほど良い弾力で良い塩梅だ。
クラムは、しっとり、もちもち、ふんわりでとても良い。
フランスの修行先のパンと比べても遜色ない仕上がりになってきた。

ヨーロッパに渡航前に焼いていたパンとは大きく違い、
十分に販売できるレベルに達したと、自信が持てる一品になった。

あとは安定的に焼けるようにもう少し試作を繰り返し、水加減、発酵加減や焼き方を自分のものにしたい。

フランスのパン屋さんの研修を終えた最終日、パンの責任者であるステファンとの約束で、
「良いパンが焼けるようになったら写真を送ってくれ」と言われていたので、
自分でも納得のいく上手く焼けたパンの画像を送った。

クリスマス前で多くの仕事を抱えるステファンだったが、
祝福のメッセージを頂いた。ステファンの少しのアドバイスとお墨付きも頂き、気分は上々だ。
無理をしてでもフランスに行った甲斐があった。

この調子でまた別の種類の小麦のパンも焼き進めたい。

さて、昨日も2種類の種を仕込んだので、朝から種と粉と水を合わせパンを仕込もう。

パンの開発はとてもとても楽しい。
では、今日も楽しくいこう。