グルテン　2024・12・16

パンを焼く日々が続く。
最近はパンに向き合う日が多い。

何人かの方に子供の出産祝いを頂いていたので、内祝いの進物用にと、
ここ二日間はパンやお菓子を焼いた。
もちろん私はお菓子は焼かないので、お菓子は妻に譲り、
私はパンを焼く。

開発中のEngrainは、水分量や醗酵加減をつかんで安定の焼き加減になってきた。

Engrainはグルテン量が普通パンと比べて圧倒的に少ないので、
カゴに入れ焼くタイミングを間違えると膨らみが悪いので本当に難しい。
難しいパンも安定的に焼けるようになったので、研究を重ねた甲斐があった。

次に取り掛かっているEpeautre（スペルと小麦）もまずまずの出来で、
あと、繰り返し焼くと安定した焼きができそうだ。

小麦の特性上、Epeautreはとても扱いやすく、焼いてもフカフカになる。
古代小麦の品種改良されていない小麦でもこれだけ扱いやすいのに、
品種改良されたパン小麦なグルテンが多いので、もっと膨らみが大きくなり扱いやすいのだろう。
グルテン量の多い現代パンは、粘りが相当強いので、腸にまとわりつく意味が小麦を扱っていたらよくわかる。

グルテンは体に悪くパンはいけないと言われる昨今、しかしそれとは裏腹に、パンを食べたい人は多い。
私は、パンが悪いのでなく、品種改良されたパンのグルテンが悪いと考えている、
そして、その悪い品種改良されたパンをイースト菌を使い発酵させるので、いけないのだと考える。

なぜなら、私が扱うルバン種は、乳酸菌や酵母が生成する酵素がグルテンタンパク質をある程度分解する働きを持っていると、最近の研究でわかっているのだ。
なので、私はグルテン量の少ないEngrainやSeigleをルバン種で発酵させる事が、私のパン作りのポイントだと考えていて、
安心して食べて頂けるパンを作り続けたい。

さて、パンに向き合っている間に、建築の仕事も溜まってきている。
パンに建築にやることは多く、気が抜けない日々が続き踏ん張り時だが、
今日も楽しくいこう。