ブリオッシュ　2025・1・5

よく冷えとても寒いここ宍粟市の朝。
今日も4時に起き、昨日仕込んだ種を引っ張り出し、パン生地を仕込んだ。

パンを作るには、イースト菌か酵母か、ルバンで仕込まないといけない。
イースト菌は邪道だと思っているので問題外なのだが、
フランスの修行前はレーズン酵母や甘酒酵母を使っていたが、
フランスのパンを膨らます要素は、ルバン一択だった。

帰国後は私もルバン一択になったのは言うまでもない。

ルバンは日を置くと、発酵が進み酸っぱくなる。
その酸っぱいルバンを使うと、もちろんパンが酸っぱくなる。
なので、日を置く時にはルバンをリフレッシュしないといけない。

先日から数日パン作りはお休みしたので、昨日はルバンをリフレッシュさせ、
今日のパン生地に使った。

私は小麦粉を小麦粒から必要な分だけ、石臼で挽き、新鮮なままの小麦粉だけを使っている。
挽いてある小麦粉を買ってパンを作る方法もあるが、小麦粉が古くなると酸化して、
風味や香りが悪くなるだけでなく、ビタミンEなどの脂溶性ビタミンが失われ栄養価が低下するようだ。
なので、いつどこで挽いたかわからない小麦は使わないようにしている。

フランスのパン屋さんも自社で大きな石臼の装置を備え付け、細かなメッシュでふるってから小麦粉を作っていた。

私も、当初から石臼で挽いていて、フランスと方法が一緒だったが、
粉の使い方は違っていて、以前は全粒粉だったが、
今では、フランスのパン屋さんの味を再現したかったので、細かなメッシュでふるうようになった。

おそらく、普通の多くのパン屋さんでは、石臼で挽いてふるいにかける工程はなく、買った小麦粉を使っていると思う。
石臼で引くだけでも結構な時間と手間がかかるので、
出来た小麦粉を購入する方が手間が掛からないし、きっと、そちらの方が儲かるだろう。

石臼で挽いた小麦と業者が挽いた小麦の違いをわかる人は少ないと思うが、
でも、私は、建築と同様、その一手間二手間をケチってはいけないと思っている。
最善で最良のものを作りたいので、自分に嘘はつけないのである。

昨日は、パンの価格設定をした。
これだけ手間をかけているのに、減価率はギリギリラインで設定した。
多くの手間がかかっているにも関わらず、商売という観点で見れば、絶対に儲からない価格設定をした。
といえど、輸入小麦はやはり高いので、パンも大量生産のパンを比べると高価なパンだが、
まずは挨拶がわりにこの価格でやっていこうと考えている。
価格とラインナップはまた何かの方法で発表させて頂く。

さて、今日仕込んだパンは、
いつものEngrain(写真はイメージ）

Epeautreを仕込んだ。

あと、最後にブリオッシュ。

これは仕上がりイメージ。
このブリオッシュがフランスの再現度が一番高いパンであるので、結構自信作だ。

このブリオッシュはバターが多く入るので、
ビーガンバージョンもラインナップに加えようとを初めて仕込んだ。
さて、どんな仕上がりになるのか、明日焼くのが楽しみだ。
ラインナップとしては、ノンビーガンバージョンとビーガンバージョンの二本仕立てで販売していく予定だ。

さて、今日も通常業務の一日の予定。

昨日、早速、古民家改修工事のプランを提出し、打ち合わせをして訂正箇所を頂いたので、
早速手直しの2回目のプランを立てていこうと考えている。
あと、何回かは描かないといけないかな。

この図面が終わると、さらにもう一軒の改修工事の図面と、
あと、セントラルヒーティングの見積もりも作らないといけないので、
年始から事務仕事に追われる予定だ。
私は図面を描くのは好きな方なので、プラン図作りは楽しいのである。

では、正月休みも最終日だという方が多いと思うが、
今日も今日しかない今日を楽しんでいこう。